On peut dire de l'entrepreneur gastronomique Martín Pittaluga, propriétaire du restaurant-auberge La Huella, le plus prestigieux de Punta del Este, situé dans la station balnéaire exclusive de José Ignacio, qu'il maîtrise parfaitement tout ce qui se passe dans son établissement. Grand et dynamique, Pittaluga s'affaire à vérifier que tout est en ordre. Il est aux côtés de l'armée de serveurs qui sert les 300 convives qui profitent de la cuisine et de l'ambiance de ce lieu fréquenté midi et soir par des personnalités de la politique, du sport et du spectacle.
Ancien conseiller du Frente Amplio, l'homme d'affaires s'intéresse beaucoup à l'histoire et à la politique des deux côtés du Río de la Plata, ce qui fait souvent que l'interview y mène. Pittaluga reconnaît que cette saison a été exceptionnelle, mais affirme qu'à une explosion du tourisme, il préfère une croissance soutenue dans la région, qui respecte le soin de la nature. On dit que le plus difficile n’est pas d’y arriver, mais d’y rester. Comment faisiez-vous pour maintenir La Huella il y a 17 ans ? Ici c'est un beau travail d'équipe. Nous sommes trois associés et une brigade de managers très opérationnels, qui sont sur le terrain, dans l'action et pas tellement au bureau. Il y a beaucoup de planification mais cela se réalise sur le terrain. Et il y a aussi le reste de l’équipe, ce sont des gens qui sont avec nous depuis longtemps. La base du succès est d’avoir une bonne équipe, et une équipe qui est non seulement bonne techniquement, mais aussi engagée envers le lieu. Ils ont grandi avec nous. Le nombre de personnes qui travaillent à La Huella est surprenant. Combien y en a-t-il ? En comptant les personnes qui collaborent à l'administration, à la production, à la blanchisserie et à l'entretien, nous comptons 200 personnes qui collaborent avec les deux autres restaurants du groupe, La Caracola et Santa Teresita. Est-ce une décision de ne pas économiser sur le personnel ? C'est tout un sujet. J'ai une émission de radio axée sur les métiers qui disparaissent et la robotisation. Avez-vous besoin d’autant de personnes pour fonctionner ? La tendance dans des pays comme la France, qui fait référence pour nous, les États-Unis ou l'Espagne, est que les effectifs diminuent et que la technologie avance. Nous avons une machine de refroidissement rapide, une cellule de refroidissement, nous l'avons achetée l'année dernière. Notre style de travail consiste à essayer d'incorporer la technologie, mais toujours de manière limitée. Nous avons une cuisine avec 40 personnes travaillant. Nous avons beaucoup de couvertures. L’empreinte s’est trop développée. Il ne poussera plus en coutellerie. Les disques ne nous intéressent pas. Nous faisons beaucoup de choses. Nous accueillons du personnel à La Juanita de façon saisonnière. Nous avons 20 % d’étrangers, presque tous argentins. Vous dites que Punta del Este est surconstruite. Y a-t-il une chance que la même chose se produise à José Ignacio ? Nous avons une ordonnance qui est en train d'être adaptée pour éviter la destruction du lieu, mais comprendre son développement. Le phare n’est plus le même il y a 30 ans qu’aujourd’hui. José Ignacio a changé, il est à la mode. Quiconque vient en Uruguay vient parce qu'il recherche un pays ordonné, avec une nature encore acceptable et non contaminée, avec un sable fantastique. Laissons de côté ce qui a déjà été fait. Pour aller de l'avant, nous devons renforcer l'ordonnance qui existe déjà et négocier avec le maire. Le maire sera toujours sous pression pour assouplir les choses, pour approuver les projets. Ce que nous devons faire, c’est renégocier ce qui peut et ne peut pas être fait pour que José Ignacio grandisse à l’extérieur et non à l’intérieur. Gardez la coque à l'intérieur aussi propre que possible, en ordonnant la circulation. Il y a cinq projets d'aménagement en bord de plage, mais planifions-le, avec des travaux d'assainissement. La collecte des déchets a été excellente cette année, les cabines de secours ont été un avant et un après dans l'esthétique de la plage. Une boisson et un plat à recommander Vous vous êtes opposé à la construction du pont avec la Laguna Garzón. Maintenant que c'est fini, comment le voyez-vous ? Je pense que ce n'était pas nécessaire, mais nous avons atteint trois points, transformer le lieu en zone protégée, transformer la route nationale en route départementale, pour que les camions ne circulent pas, et que le pont soit réalisé avec le projet de l'architecte Rafael. Vinoli. Finalement, cela n'a pas été fini comme il le souhaitait, avec du bois, avec une ombre. Cela a été poussé par (l'homme d'affaires argentin Eduardo) Costantini. Et je vais être honnête avec vous, mes enfants ont acheté de l'autre côté. Ils travaillent ici, ce sont des jeunes. Cela va avoir beaucoup de croissance. Cela va prendre 20, 30 ans. Le Pérou est devenu un phare de la gastronomie mondiale et Buenos Aires travaille désormais dans cette direction. Comment voyez-vous l’Uruguay ? C'est là que nos frères aînés nous enseignent quelque chose de bon, de positif. C'est une proposition de la Mairie qui me semble très bonne. Le gouvernement y est très actif et a une idée de projection. J’aime ça parce qu’ils ont un plan. Le mouvement gastronomique de Buenos Aires (il existe aussi dans d'autres endroits, comme à Cordoue, avec El Papagayo) est impressionnant. Le mouvement des garçons et des filles de 25-30 ans qui font des cuisines-garages, des créatifs qui travaillent sur place, avec des produits de qualité et des prix et un esprit raisonnables. Le montant disponible est impressionnant. Pourriez-vous m’en recommander une paire ? J'adore Propper, bien sûr, Big Dabbang. Ce sont les initiateurs de ce mouvement. Ce garage-cuisine, situé dans des quartiers non traditionnels, génère un mouvement différent, une originalité et une authenticité que Buenos Aires n'avait pas. L’Uruguay est nul. Comment Cinco travaille-t-il à Miami ? Cela fonctionne très bien. C'était un pari très difficile. Elle opère au cinquième étage d'un immeuble en ciment. C'est esthétiquement l'antithèse de La Huella. C'est marcher. C'est réussi. Pour pouvoir dire qu’un restaurant fonctionne, il faut attendre deux ans. A Miami, il y a beaucoup d'offre. Ce qui reste, c'est un travail de persévérance, de travail d'équipe, il faut faire un gros sacrifice. Nous passons beaucoup de temps de notre vie ici. C'est un restaurant où l'on a envie de venir passer un bon moment. Il faut être très présent. On ne vient pas seulement à La Huella pour manger mais pour passer un bon moment. Vanesa González, la chef de cuisine, est ici depuis 16 ans et sa mère travaillait avec nous. Faites-vous une différence lorsqu’une célébrité vient ? Qui que ce soit, Tinelli, Sarkany, Pampita (une personne merveilleuse, instruite, prudente), Pocho Lavezzi, qui est cavalier, ici la finesse et l'élégance sont vécues d'une manière différente, avec le traitement du serveur. Nous essayons de les garder dans des endroits où les photos ne sont pas prises, il n'y a pas de VIP. Ce qu'il y a, c'est que si vous venez avec un bébé qui crie, nous le mettons dans un autre endroit où il y a d'autres bébés qui crient. Et si vous souhaitez fêter votre anniversaire, nous aurons une place. Il existe des endroits pour différentes situations. Argentins et Uruguayens Comment voyez-vous la relation entre Argentins et Uruguayens à Punta del Este ? Les Uruguayens se plaignent de la mauvaise éducation, mais nous, Argentins, les aimons. Je pense qu'il faudrait préciser un peu plus dans le porteño. Pour les Uruguayens, Buenos Aires n'est pas la même chose qu'Entre Ríos, Córdoba ou Santa Fe, que nous considérons comme plus artistiques. J'habite à Buenos Aires et ma femme est originaire de Buenos Aires. Mais un habitant d’Entre Ríos est un Uruguayen. Il a les mêmes valeurs. Je pense que c’est une relation qui traverse différents aspects. Historiquement elle est née de la rivalité des ports, nous sommes comme des cousins germains, plus jeunes. Borges parle beaucoup de ces différences, car il est de mère uruguayenne. Nous sommes pareils mais différents. Mais ajoutez à cela ce qui se passe à Punta del Este, c'est la rivalité des vacanciers. Les Argentins nous ont envahis, pris le pouvoir dans les années 50. Es Así. Punta del Este est une station estivale où il y a plus d'Argentins que d'Uruguayens et cela génère une ruée. La rivalité footballistique est très forte. Certains Uruguayens ont célébré le but allemand lors de la finale de la Coupe du monde au Brésil. Mais voyez-vous une mauvaise éducation, de l’arrogance chez l’homme de Buenos Aires ? Plus maintenant C'est une façon différente de conduire. Ils ont un lourd fardeau lorsqu'ils demandent des choses. Mais surtout les Buenos Aires qui viennent ici, issus de la classe supérieure. Je ne vis pas ça ici au restaurant, je ne le vois pas, mais ça existe. L'Uruguayen ne parle pas beaucoup, il n'aime pas dire ce qu'il a. L'Uruguayen a en partie un complexe d'infériorité, c'est un long sujet. Mais si c’est une question de plage, je dirais oui, il y a une très mauvaise rivalité, un non-sens. Macri, Cristina et l'Uruguay Il semblerait que Punta del Este ait fait bien mieux après l'arrivée au pouvoir de Macri. On constate également que les Uruguayens n’aiment généralement pas très bien les Kirchner. Comment voyez-vous ce changement politique et économique ? Le fait que Macri soit au pouvoir a profité à l’Uruguay dans tous les domaines, au-delà de l’idéologie. Ce que Néstor et Cristina ont fait en autorisant le blocus des ponts a gravement nui au tourisme et à l'Uruguay. Étant des parents idéologiques du Frente Amplio, il y a eu dès le début une très forte inimitié et une confrontation entre Tabaré et Kirchner. Plus tard, lorsque la classe moyenne et supérieure argentine aura un horizon plus prospère, la situation en Uruguay, en matière de tourisme et dans d’autres domaines, s’améliorera évidemment. Lorsqu’il faut signer un accord de libre-échange avec l’Europe, la situation est différente. Même la gauche uruguayenne n’avait pas beaucoup de sympathie pour les Kirchner. L'Uruguay, de gauche à droite, est un pays qui n'est pas autoritaire, il est démocratique, il respecte les pouvoirs et c'est très important ici. Il n’y a aucun politicien ici qui marche dans la rue et ait des problèmes. L'autre jour, le ministre de l'Économie, Astori, est allé boire du maté sur la plage avec sa femme et c'est normal. Ne remarquez-vous pas que la gauche uruguayenne est plus rationnelle que la gauche argentine ? Bien sûr que oui. La gauche uruguayenne, le Frente Amplio, s'est engagée dans une voie progressive de distribution et d'amélioration des conditions des Uruguayens au cours des 12 dernières années et des résultats très clairs sont en vue. Le pays est divisé, mais il n’y a pas de fissure en Uruguay. En Argentine, pour les Kirchnéristes, le Macrista est un diable et vice versa. Il existe désormais un système de vente de marijuana en pharmacie. Qu'en penses-tu? C'est une excellente loi. Nous avons eu quelques difficultés avec la question du paiement bancaire par les États-Unis. Maintenant, c'est résolu. Aujourd’hui, on achète de la marijuana en pharmacie, on peut la cultiver soi-même et il existe des clubs de cannabis. Tous les trois sont mis en œuvre et fonctionnent. C'est une réussite. Le cancer vert de la jeunesse uruguayenne est la pâte de base. La marijuana est bien plus saine que l’alcool. À mon avis, c'est beaucoup moins nocif. Faites-vous une différence lorsqu’une célébrité vient ? Qui que ce soit, Tinelli, Sarkany, Pampita (une personne merveilleuse, instruite, prudente), Pocho Lavezzi, qui est cavalier, ici la finesse et l'élégance sont vécues d'une manière différente, avec le traitement du serveur. Nous essayons de les garder dans des endroits où les photos ne sont pas prises, il n'y a pas de VIP. Ce qu'il y a, c'est que si vous venez avec un bébé qui crie, nous le mettons dans un autre endroit où il y a d'autres bébés qui crient. Et si vous souhaitez fêter votre anniversaire, nous aurons une place. Il existe des endroits pour différentes situations. Argentins et Uruguayens Comment voyez-vous la relation entre Argentins et Uruguayens à Punta del Este ? Les Uruguayens se plaignent de la mauvaise éducation, mais nous, Argentins, les aimons. Je pense qu'il faudrait préciser un peu plus dans le porteño. Pour les Uruguayens, Buenos Aires n'est pas la même chose qu'Entre Ríos, Córdoba ou Santa Fe, que nous considérons comme plus artistiques. J'habite à Buenos Aires et ma femme est originaire de Buenos Aires. Mais un habitant d’Entre Ríos est un Uruguayen. Il a les mêmes valeurs. Je pense que c’est une relation qui traverse différents aspects. Historiquement elle est née de la rivalité des ports, nous sommes comme des cousins germains, plus jeunes. Borges parle beaucoup de ces différences, car il est de mère uruguayenne. Nous sommes pareils mais différents. Mais ajoutez à cela ce qui se passe à Punta del Este, c'est la rivalité des vacanciers. Les Argentins nous ont envahis, pris le pouvoir dans les années 50. Es Así. Punta del Este est une station estivale où il y a plus d'Argentins que d'Uruguayens et cela génère une ruée. La rivalité footballistique est très forte. Certains Uruguayens ont célébré le but allemand lors de la finale de la Coupe du monde au Brésil. Mais voyez-vous une mauvaise éducation, de l’arrogance chez l’homme de Buenos Aires ? Plus maintenant C'est une façon différente de conduire. Ils ont un lourd fardeau lorsqu'ils demandent des choses. Mais surtout les Buenos Aires qui viennent ici, issus de la classe supérieure. Je ne vis pas ça ici au restaurant, je ne le vois pas, mais ça existe. L'Uruguayen ne parle pas beaucoup, il n'aime pas dire ce qu'il a. L'Uruguayen a en partie un complexe d'infériorité, c'est un long sujet. Mais si c’est une question de plage, je dirais oui, il y a une très mauvaise rivalité, un non-sens. Macri, Cristina et l'Uruguay Il semblerait que Punta del Este ait fait bien mieux après l'arrivée au pouvoir de Macri. On constate également que les Uruguayens n’aiment généralement pas très bien les Kirchner. Comment voyez-vous ce changement politique et économique ? Le fait que Macri soit au pouvoir a profité à l’Uruguay dans tous les domaines, au-delà de l’idéologie. Ce que Néstor et Cristina ont fait en autorisant le blocus des ponts a gravement nui au tourisme et à l'Uruguay. Étant des parents idéologiques du Frente Amplio, il y a eu dès le début une très forte inimitié et une confrontation entre Tabaré et Kirchner. Plus tard, lorsque la classe moyenne et supérieure argentine aura un horizon plus prospère, la situation en Uruguay, en matière de tourisme et dans d’autres domaines, s’améliorera évidemment. Lorsqu’il faut signer un accord de libre-échange avec l’Europe, la situation est différente. Même la gauche uruguayenne n’avait pas beaucoup de sympathie pour les Kirchner. L'Uruguay, de gauche à droite, est un pays qui n'est pas autoritaire, il est démocratique, il respecte les pouvoirs et c'est très important ici. Il n’y a aucun politicien ici qui marche dans la rue et ait des problèmes. L'autre jour, le ministre de l'Économie, Astori, est allé boire du maté sur la plage avec sa femme et c'est normal. Ne remarquez-vous pas que la gauche uruguayenne est plus rationnelle que la gauche argentine ? Bien sûr que oui. La gauche uruguayenne, le Frente Amplio, s'est engagée dans une voie progressive de distribution et d'amélioration des conditions des Uruguayens au cours des 12 dernières années et des résultats très clairs sont en vue. Le pays est divisé, mais il n’y a pas de fissure en Uruguay. En Argentine, pour les Kirchnéristes, le Macrista est un diable et vice versa. Il existe désormais un système de vente de marijuana en pharmacie. Qu'en penses-tu? C'est une excellente loi. Nous avons eu quelques difficultés avec la question du paiement bancaire par les États-Unis. Maintenant, c'est résolu. Aujourd’hui, on achète de la marijuana en pharmacie, on peut la cultiver soi-même et il existe des clubs de cannabis. Tous les trois sont mis en œuvre et fonctionnent. C'est une réussite. Le cancer vert de la jeunesse uruguayenne est la pâte de base. La marijuana est bien plus saine que l’alcool. À mon avis, c'est beaucoup moins nocif.
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